vendredi 27 mai 2016

Porchetta maison


Dans mon souvenir, il faisait toujours beau le dimanche matin, à Rome. Pour peu que nous nous soyons réveillés tard, sans plus d’espoir donc de trouver une boulangerie ouverte, nous allions, tenaillés par la faim, faire un tour au marché de Porta Portese. Il fallait se frayer un chemin dans la foule, au travers des stands de fringues, de copies de cassettes (oui, des cassettes…) de chansons populaires, d’antiquités, de bibelots divers et de bonimenteurs de tous poils. Mais le graal était là, le camion de sandwichs avec son gros rôti de porchetta toute dorée, ce cochon de lait parfumé d’aromates et longuement rôti à la broche qu’on sert en tranches fines dans du pain croustillant. La viande était moelleuse, parfumée et poivrée, entourée d’un délice de couenne craquante. 

J’en ai gardé une grande nostalgie – chacun ses madeleines.

Elle ne sera jamais meilleure que le dimanche matin à Porta Portese, la porchetta, c’est sûr, mais elle n’était quand même pas mal du tout cette version maison, parfumée aux herbes du jardin et au poivre précieux  rapporté du Cambodge par ma pourvoyeuse préférée.


Traditionnellement, la porchetta se prépare avec du cochon de lait. A défaut, j’ai pris de la poitrine fraiche désossée, pas trop grasse, le résultat est très similaire. Vous allez voir, c’est d’une simplicité enfantine.

Porchetta du Vexin
  • 1 beau carré de poitrine fraiche avec sa couenne
  • 2 belles gousses d’ail
  • Romarin frais
  • Thym frais
  • Sauge fraiche
  • 2 feuilles de laurier fraiches
  • Poivre
  • Sel
  • Ficelle à rôti

Oter délicatement, dans la déchirer, avec un long couteau, la couenne du morceau de porc. Réserver. Frotter la viande, sur chaque face d’une bonne quantité de sel et de poivre (je n’ai pas mesuré, il faut que ce soit bien assaisonné). Ciseler ensemble l’ail et les herbes et étaler ce hachis sur les deux côtés de la viande. Poser dans un plat, couvrir d’un film plastique et laisser reposer au frais, pendant environ deux heures.

Préchauffer le four à 180°C.

Rouler la viande sur elle-même en serrant bien. Positionner le morceau de couenne autour du rôti, peau au-dessus. Ficeler en serrant bien.

Enfourner pour environ trois heures en arrosant et en retournant le viande fréquemment, jusqu’à ce que toute la surface soit bien dorée et craquante.

Couvrir la viande si elle dore trop (je n’en ai pas eu besoin, mais mon four est très doux).
Sortir du four et laisser refroidir à température ambiante. 

Le morceau une fois refroidi se conserve plusieurs jours au frais. A déguster en tranches fines idéalement dans un sandwich.

mercredi 25 mai 2016

Cuisine vintage : rôti de veau aux petits pois (au Römertopf)


Aussi vintage que le Römertopf  qui prenait la poussière dans un coin de la cuisine, jusqu’à ce que Mayalen me convainque de lui donner une nouvelle chance avec son poulet à saucer. Même la photo a l’air de sortir tout droit d’une revue culinaire des années 70, et c’est totalement involontaire de ma part.

Recette annuelle de jardinière, le printemps me donnant systématiquement des envies de petits pois, de petits oignons frais, de douceur mijotée. Rien d’original donc sinon l’utilisation du Römertopf, parfait pour cuire en douceur et conserver leur moelleux aux viandes et leur goût aux légumes. Pour le reste, vous savez faire sans doute.


Rôti de veau aux petits pois (au Römertopf)
  • 1 beau rôti de veau 
  • Un gros bol de petits pois écossés
  • 3 carottes
  • 4 pommes de terre à chair ferme
  • 100g de lardons salés
  • 6-7 petits oignons frais
  • 1 feuille de laurier fraiche
  • Thym, romarin et sauge fraiche
  • Quelques pincées de poivre de la Jamaïque moulu
Mettre à tremper le Römertopf avec son couvercle dans l’eau froide au moins 30 minutes avant son utilisation.
Ecosser les petits pois. Nettoyer les oignons. Eplucher carottes et pommes de terre et les couper en petits morceaux.
Faire dorer à la poêle le rôti de veau sur toutes ses faces dans un peu de beurre ½ sel. Saler. Assaisonner de quelques pincées de poivre de la Jamaïque. Réserver.
Faire revenir les lardons dans la même poêle avec la feuille de laurier (après avoir ôté la plus grande partie de la graisse). Ajouter les petits oignons et les faire dorer. Ajouter les pommes de terre et les carottes, laisser revenir un peu. Ajouter les petits pois. Bien mélanger. Verser un grand verre d’eau et déglacer les sucs de cuisson. Saler. Ajouter les herbes ciselées.
Essuyer le Römertopf. Verser les légumes dans le fond du plat. Disposer le rôti sur le dessus. 
Couvrir et enfourner à four froid. Régler le four sur 200°C.
Laisser cuire environ 1h15.
Sortir le Römertopf du four en prenant soin de ne pas le poser sur une surface froide (il pourrait se fendre – sur une planche en bois c’est mieux). Découvrir et servir de suite (attention c’est très chaud). S’il y avait trop de jus, remettre le plat au four sans le couvercle pour que le jus réduise.

jeudi 19 mai 2016

Gâteau de train : Cake amandes rhubarbe amaretti, parfumé d’orange et romarin


Un goûter de train, impromptu. Trop tentée par la couverture du Delicious de mai rapporté du Yorkshire, je n’ai pas résisté à ce cake à la rhubarbe tout doré. Je ne résiste jamais aux gâteaux anglais à la rhubarbe. 

Celui-ci est plus méditerranéen qu’anglais d’ailleurs, les amandes, l’orange, les petits morceaux d’amaretti  lui donnent un air d’Italie. Les anglais lui ont rajouté le beurre, en quantité, l’acidité de la rhubarbe, et le romarin – ils en mettent partout, souvent trop, mais l’ajout cette fois est harmonieux, donnant au sirop un goût subtilement balsamique.

Riche, oh combien, un vrai péché…à partager donc. Mais je savais que je trouverais des amateurs.


Cake amandes rhubarbe amaretti, parfumé d’orange et romarin
Pour 8 personnes (moule rond à fond amovible de 23 cm de diamètre) :

Cake
  • 225g de beurre mou
  • 200g de cassonade
  • 1 cc d’extrait de vanille maison
  • 4 œufs moyens
  • Le zeste râpé de 2 oranges bio
  • 200g d'amandes en poudre
  • 50 g de farine
  • 1 cc de levure
  • 8 amaretti émiettés en gros morceaux
  • 1 ou 2 tiges de rhubarbe (selon grosseur)
Sirop
  • le jus d'1 orange
  • 20 g de sucre
  • 1 brin de romarin frais
Préchauffer le four à 180°C
Oter le bout terreux des tiges de rhubarbe et les laver, sans les éplucher. Les couper en deux dans le sens de la longueur, puis en 16 tronçons de 6 cm. Réserver.
Fouetter le beurre avec le sucre jusqu'à ce que le mélange soit mousseux.
Ajouter l’extrait de vanille puis les œufs un à un en fouettant.
Incorporer la farine, la levure et la poudre d'amandes en mélangeant avec une cuillère en bois, puis le zeste des oranges et les brisures d'amaretti. 
Beurrer le moule et chemiser le fond d’un cercle de papier sulfurisé, puis verser la pâte.
Disposer la rhubarbe en étoile sur le gâteau en enfonçant légèrement les morceaux dans la pâte.
Enfourner 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que le gâteau soit doré.
Laisser tiédir puis démouler le gâteau sur une grille. Une fois le gâteau refroidi appliquer le sirop au pinceau.
Sirop
Dans une casserole, verser le jus d'une orange, le sucre et ajouter le brin de romarin.
Porter rapidement à ébullition et laisser réduire à feu moyen pendant 4 à 5 minutes. Laisser infuser le romarin dans le sirop. 
C’est un gâteau humide qui se conserve très bien plusieurs jours, bien emballé dans une feuille d’aluminium ou de papier sulfurisé.

Notes :
- J’ai utilisé un moule plus petit que dans la recette initiale (21 cm). J’ai donc adapté le temps de cuisson pour ce gâteau plus épais, environ 1 heure au lieu de 40 minutes.
- La quantité de beurre est très importante. Mes amis ont beaucoup aimé mais je pense qu’on peut réduire à 180g sans problème, ou bien faire comme Mamina et mélanger beurre et ricotta (pour un goût légèrement différent).

mercredi 11 mai 2016

Comme un court été; galettes au zaatar


Quatre jours, il aura suffi de quatre jours de soleil, pour se remettre au rythme jardinier, en mode extérieur, désherbage, plantations, méditation paresseuse, apéro et barbecue. 
Regarder pousser les plantes, observer les lézards sur le mur, la petite chauve-souris noire nichée derrière la persienne, la cane regagnant son nid sous les hémérocalles. 

Une parenthèse estivale dans la lumière et les couleurs vibrantes du printemps. A attraper au vol.

A déguster sous l’arbre, des grillades diverses, de la salade de haricots parfumée d’herbes, du chou-fleur rôti, du concombre à la menthe du jardin, pour la fraicheur, quelques frites, pour les gourmands. Et des galettes au zaatar, qui me faisaient très envie depuis la dernière livraison d’épices libanais de Camille, en provenance directe de Beyrouth. Histoire de voyager immobile. 


D’après une recette de Cuisine libanaise d’ Hier et d’Aujourd’hui trouvée chez Food for Love.
Je ne sais pas si cette recette est très authentique, n’ayant jamais gouté l’original. Le résultat me fait plus penser à une focaccia au zaatar. Il me semble que les galettes qu’on trouve au Liban sont plus fines, et qu’on peut les plier comme des naans. A essayer une autre fois, la recette de Monique.

Galettes libanaises au zaatar – manaïches
(pour 6 galettes)
  • 400 gr de farine
  • 25 cl d’eau tiède
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • 10g de levure fraiche
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 1 cuillère à café de sucre
Garniture
  • 30g de zaatar
  • 10 cl d’huile d’olive
Mélanger le zaatar et l’huile d’olive dans un bol.
Délayer la levure dans 25 cl d’eau tiède. Mettre la farine dans le bol du robot. Faire un puit et verser l’huile d’olive et le mélange eau et levure. Commencer à pétrir jusqu’à ce que la pâte forme une boule. Ajouter le sucre et le sel. Pétrir environ 15 minutes jusqu’à ce que la pâte se détache des parois, sinon ajouter 1 cuillère à soupe de farine.
Couvrir le bol d’un linge propre et laisser lever environ 1 heure, jusqu’à ce qu’elle double de volume. 
Verser la pâte sur un plan de travail fariné. La couper en 6 morceaux, les bouler et laisser reposer 10 minutes sous un linge. 
Étaler les pâtons en forme de cercle, pincer les bords et presser les doigts sur la surface 5 ou 6 fois.
Verser 2 cuillères à soupe de mélange huile d’olive zaatar au centre de chaque cercle puis étaler.
Préchauffer le four à 210°C.
Laisser reposer 10 minutes puis enfourner pour 10 minutes.
Servir chaud.

vendredi 6 mai 2016

Maamoul à la façon de Sonia Ezgulian

Ayant reçu de belles dattes rapportées de Fez par mes voisins, j'ai ré-ouvert ce petit livre de Sonia Ezgulian, offert il y a fort longtemps de mon amie Camille - et qu'elle avait pris soin de faire dédicacer par l'auteure - pour en tirer cette jolie recette de sablés levantins.

Tout doux, la pâte sableuse et friable, fondante, comme celle des polvorones espagnols, ils cachent en leur cœur une pâte de dattes nature, d'autant plus savoureuse si les fruits sont mûrs et moelleux.

La dédicace de Sonia disait : "Ces dattes sont une véritable invitation au voyage et à l'indolence".
Voilà, tout est dit.

PS: les photos sont de mon voisin Cyril, nous avons de chouettes voisins.

Maamoul
  • 250g de dattes Medjoul
  • 50g de sucre glace
  • 1cs de cannelle

Pâte
  • 250g de beurre ramolli
  • 50g de sucre
  • 250g de farine
  • 120g de maizena
  • un peu de sel
Mixer les dattes. Mélanger tous les ingrédients de la pâte puis façonner des boulettes de la taille d'une grosse noix. Creuser un trou avec l'index et farcir avec la pâte de dattes.
Refermer et réserver.
Cuire à 180° pendant 15 minutes. Sortir les maamouls et les déposer sur une grille.
Saupoudrer avec le mélange sucre glace et cannelle. Conserver ces sablés dans une boîte préalablement saupoudrée de sucre glace et de cannelle. 

Notes:
N'ayant pas le moule spécial pour les former, je les ai simplement décorés à la fourchette.
Attention, ne les manipulez pas trop vite au sortir du four, ou avec précaution, ils sont très friables.

lundi 18 avril 2016

Moussaka hors saison


Je sais bien que ce n’est pas la saison des aubergines. Mais comment résister à une ado qui vous réclame des légumes – « Oh, on peut prendre des aubergines ? ». 

Etonnant comme les ados ont des préoccupations saines ces derniers temps, faire du sport, arrêter les sodas, manger équilibré, et donc, acheter des légumes. Touchons du bois,  ils ne sont pas encore végétariens – là je devrais sérieusement songer à modifier mes menus – ni sans-gluten, ni crudivores - je suis très adaptable mais certaines choses me demandent plus d’efforts que d’autres.

Bref, j’ai acheté des aubergines, mais je n’allais pas les cuire à la vapeur non plus…quoique ce soit très bon aussi. Et puis ce soir-là, des ados, on en avait plein la maison. Une grande moussaka donc, comme j’avais envie d’en refaire depuis un essai peu concluant l’été dernier. Celle-ci, plus ou moins la recette fétiche de Mingou (mais sans les pommes de terre), a été un vrai succès, moelleuse à souhait, pas écœurante, le gout de grillé de la viande d’agneau, les parfums et les textures se fondant parfaitement. Je vous la recommande chaleureusement.


Moussaka 
pour 8 personnes
  • 5-6 aubergines, selon leur taille
  • 500 g d'agneau haché
  • 500g de bœuf haché
  • 1 boite de 800g de tomates concassées
  • origan
  • 3 oignons émincés finement
  • 4 gousses d'ail hachées
  • fromage râpé (gruyère, parmesan ou autre)
  • huile d'olive
  • sel, poivre
  • 70 g de beurre doux
  • 4 cs de farine
  • 1 l de lait demi-écrémé
Préparer les aubergines
Préchauffer le four à 230 °C.
Couper les aubergines en tranches de 1 cm d'épaisseur dans le sens de la longueur.
Huiler légèrement une plaque de cuisson et y disposer les tranches.
À l'aide d'un pinceau, les badigeonner d'huile d'olive.
Enfourner pour 20 min de chaque côté, jusqu'à ce que les tranches soient grillées.
Saler, poivrer. Réserver sur une plaque.

Préparer la sauce tomate
Dans une poêle, faire réduire les tomates et les gousses d'ail hachées dans un peu d'huile d'olive. Parfumer de quelques pincées d’origan, thym et romarin ciselés. Saler et poivrer en fin de cuisson.
Il faut que la sauce soit épaisse pour que la moussaka soit ferme.

Préparer le hachis
Faire dorer les oignons émincés et l'ail haché dans une poêle avec un peu d'huile d'olive.
Les retirer et y placer la viande d'agneau hachée. La faire cuire jusqu'à ce qu'elle soit bien grillée.
Dans la même poêle faire revenir le bœuf haché jusqu’à ce qu’il soit bien grillé.
Remettre les oignons et les gousses d'ail en fin de cuisson.
Saler et poivrer. Égoutter (car c'est un peu gras).

Préparer la béchamel
Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la feuille de laurier. Arrêter le feu à ébullition et laisser infuser la feuille jusqu’à ce que le lait tiédisse.
Dans une autre casserole, faire fondre le beurre à feu moyen, saupoudrer de farine et laisser mousser une minute. Ajouter progressivement le lait tiédi (sans la feuille de laurier) tout en fouettant jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé. Assaisonner de sel, poivre et muscade râpée. Laisser cuire en remuant jusqu’à ce que la béchamel épaississe.
La béchamel ne doit pas être trop épaisse, car elle va épaissir pendant la cuisson au four.

Assemblage et cuisson finale
Dans un plat allant au four, faire des couches successives : béchamel, aubergines, tomates, viande, jusqu’à épuisement. Finir par une couche de béchamel et parsemer le tout de fromage râpé.
Enfourner à 180 °C pendant 45 minutes environ, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré.

mercredi 6 avril 2016

L’art de saucer : le poulet rôti au diable


C’est un de ces jolis livres de la collection Mise en appétit de l’Epure. Il a trouvé sa place tout naturellement sur la pile de mes livres de chevets, entre deux polars et un roman de SF. Je n’ai pas l’habitude d’emporter au lit mes livres de cuisine, mais celui-ci se dévore comme un roman.

N’en déplaise aux ayatollahs de la bienséance, qui voudraient nous interdire de saucer comme il se doit notre assiette en société, Mayalen Zubillaga nous écrit dans l’art de saucer une ode au trempage gourmand, au pain imbibé d’huile d’olive, à la mouillette,  aux crêpes gorgées de miel et de fleur d’oranger, en bref à toutes les sauces et aux divers moyens utilisés pour en capter jusqu’à la dernière goutte. Avec l’humour et l’intelligence sans arrogance qui la caractérisent, elle nous transmet, par petites touches, le gai savoir de ses traditions gourmandes, méditerranéennes, pyrénéennes et voyageuses. On s’y laisse entrainer, le sourire aux lèvres. Et on en redemande. 

A offrir et à s’offrir.

Mais je la laisse parler :




«Côté terre, la moitié de mon ADN vient des montagnes pyrénéennes, où, par un heureux déterminisme, naquit le roi préféré des sauceurs – comment ne pas avoir d’affection pour Henri IV, seul chef d’Etat ayant érigé, avec la poule au pot, une recette de cuisine en guise de slogan politique ? […]
Mais le plat le plus attaché à la Bigorre de mon enfance n’a rien d’exclusivement régional : il s’agit du poulet locavore – distance entre la maison et le poulailler : quinze mètres – que notre douce et généreuse grand-mère Jeanne faisait rôtir chaque fois que nous lui rendions visite. Elle le préparait dans une cocotte ordinaire, sur le feu et non dans le four, à vue d’œil et de nez. De l’huile achetée chez l’épicier au bout de la rue, quelques gousses d’ail, du thym du jardin, et zou : chef-d’œuvre. 
Malgré de longues heures pour essayer de percer Le grand secret d’une cuisson toujours impeccable, j’ai pour ma part longuement échoué à mitonner un poulet moelleux, doré et parfumé. La seule méthode m’assurant désormais un résultat constant, quels que soient le mode d’élevage de la bête, sa taille ou la précision du four, c’est la cuisson dans une brique en terre. Celle-ci permet par ailleurs d’extorquer au poulet un jus abondant qui se sauce directement dans le plat, puis à table dans le bol faisant office de saucière (en disant « ça ne se fait pas mais…slurp scrunch scrotch ») et enfin dans l’assiette. En bonus, Jeanne farcissait le poulet, avant de le cuire, de morceaux de pain rassis frottés à l’ail : avec la panzanella, voici l’une des plus grandes réussites de l’art du sauçage incorporé."


Le résultat est délicieux, parfumé et moelleux – j’ai juste allongé le temps de cuisson sans couvercle par rapport à la recette initiale pour faire dorer un peu plus le poulet – et je ne vous raconte pas le goût complètement addictif des croutons à l’ail trempés de sauce à la sauge !

Au passage, cette recette m’a réconciliée avec le Römertopf (utilisé en guise de diable) , qui ne m’avait pas donné jusque-là des résultats convaincants. 

Poulet rôti au diable
Ingrédients pour 6 personnes
  • 1 poulet fermier d’environ 2kgs
  • Sel fin
  • 10 gousses d’ail
  • 6 feuilles de sauge
  • 3 ou 4 morceaux de pain rassis
  • Poivre
Une demi-heure avant de commencer, immerger la cocotte en terre avec son couvercle dans de l’eau froide.
Saler généreusement l’intérieur du poulet.
Peler une gousse d’ail (garder les autres en chemise) et la frotter sur les morceaux de pain rassis. Les glisser à l’intérieur du poulet avec les feuilles de sauge.
Mettre le poulet dans la cocotte, saler, ajouter autour les gousses d’ail en chemise. 
Fermer la cocotte et la mettre dans le four froid.
Allumer le four à 160°C. Laisser cuire pendant 2h30, en enlevant le couvercle la dernière demi-heure pour faire dorer. Poivrer en fin de cuisson.

vendredi 1 avril 2016

La Pastiera


C’est sur un caillou volcanique des iles Pontines, au large de Naples, que nous avions eu le privilège de la goûter la première fois, la pastiera, le gâteau de Pâques des napolitains. Et pas n’importe quelle pastiera, mais celle de la Mamma de Salvatore, acclamée de tous les convives quand elle fut présentée à table.

J’en garde un souvenir doré, comme tous ceux que j’ai de ce petit bout de terre. L’air si léger, presque cristallin, chargé d’effluves maritimes. Le parfum puissant du fenouil et de la roquette sauvage, écrasés au creux de la main. Les asperges sauvages poussant dans la garrigue le long des falaises. La roche noire contrastant avec les eaux turquoise de la baie. Les ballades en gommone, l’eau transparente dans les grottes, les yeux fermés sous le soleil d’Avril, la rumeur des vagues et des mouettes. La pizza al taglio partagée sur la plage. L’apéro sur la petite place, toujours généreusement accompagnés de petites choses délicieuses à grignoter, les cris des gamins, les chats partout. Le café arrosé de Sambuca, les oranges et citrons de l’ile pressés en jus délicieux, l’espadon grillé et les vins blancs locaux, légèrement pétillants. Les danseurs de tango vêtus de noir, hiératiques, sur la terrasse au soleil couchant. L’agneau de Pâques cuit au four à pain.

Et la pastiera à la croûte dorée, croquante, entourant une garniture moelleuse, un peu humide, de blé cuit, de ricotta et d’œufs parfumée d’agrumes confits et de zestes, d’eau de fleur d’oranger et de cannelle. Unique dans son genre et symbole de renaissance, un concentré de Campanie.


Ca faisait des années que j’avais envie d’en faire une, d’essayer de retrouver ce goût unique. Avec l’excellente recette d’Edda, et les précieux ingrédients comme le blé cuit, la ricotta fraiche ou les cédrats confits trouvés chez Rap, l’épicerie caverne d’Ali baba d’Alessandra Pierini (merci à elle d’être allée chercher le cédrat confit dans ses réserves), l’exercice était assez réussi. 

Mais il m’a manqué la tradition, la connaissance des gestes familiaux, de la juste texture, du dosage des parfums. Il faudra certainement recommencer, ou prendre des cours avec une mamma napolitaine, pour retrouver la pastiera des souvenirs.


Pastiera napolitaine 

Pasta frolla (pâte sucrée)
  • 250 g de farine ordinaire (T55)
  • 110 g de beurre (ou de saindoux)
  • 100 g de sucre semoule
  • 1 oeuf entier + 1 jaune (70 g environ en tout)
  • zeste de citron jaune (facultatif)
  • une pincée de sel

Préparation du blé
  • 300 g de blé précuit en bocal (à défaut  voir note*)
  • 450 g de lait frais entier
  • 20 g de sucre
  • 20 g de beurre (ou de saindoux)
  • une pincée de sel

Garniture
  • 380 g de ricotta fraîche de brebis bien égouttée (à défaut, un mélange de ricotta pasteurisée et de brousse ou de brocciu)
  • 200 g de sucre
  • 80 g d'orange confite
  • 80 g de cédrat confit 
  • 3 oeufs entiers, jaunes et blancs séparés (150 g)
  • 2 jaunes d'oeuf (40 g)
  • zeste de citron et d'orange non traités, cannelle, 30-40 ml environ d'eau de fleur d'oranger

À préparer dans l'idéal deux jours avant (ou la veille).
Préparer la pâte sucrée. Mélanger la farine avec le sucre, le sel et le zeste de citron. Ajouter le beurre en morceaux et travailler du bout des doigts jusqu'à obtenir un mélange sablé (la farine doit recouvrir la matière grasse). Ajouter les oeufs et travailler à nouveau, rapidement de manière à obtenir une pâte lisse et homogène. Former une boule aplatie et couvrir de papier film. Faire reposer au réfrigérateur au moins 3 heures voire toute la nuit.

Préparer le blé. Verser le blé déjà cuit dans une casserole avec le lait, le sucre, le sel et le beurre. Cuire à feu doux (très petite ébullition) pendant au moins une vingtaine de minutes de manière à ce que le blé absorbe le lait. Mélanger de temps à autre. L'ensemble doit toutefois rester crémeux. Laisser refroidir dans un autre récipient.
*Préparer le blé cuit : (si on en a pas du tout prêt) mettre 150 g blé cru dans un bain d'eau pendant 3 jours en ayant soin de changer l'eau tous les jours, matin et soir. Ensuite cuire le blé couvert d'eau jusqu’à ébullition et jusqu'à ce qu'il ait absorbé l'eau. Voilà, il est prêt à être utilisé pour la pastiera.

Pendant ce temps préchauffer le four à 160°C (chaleur statique ou 150°C tournante) et préparer la garniture. Mélanger la ricotta avec le sucre, la cannelle et les zeste d'agrumes, laisser reposer une demi-heure. Couper les fruits confits en petits dés puis les ajouter à la ricotta avec le blé au lait froid. Incorporer les jaunes d'œufs et l'eau de fleur d'oranger. 

Fouetter en neige les blancs d'œufs puis les incorporer très délicatement au mélange précédent par mouvement circulaires du bas vers le haut. Couvrir la farce et la garder au réfrigérateur.

Etaler 4/5 de pâte sucrée entre deux feuilles de papier cuisson (ou à défaut sur un plan fariné) à 3-4 mm d'épaisseur environ. L'enrouler sur le rouleau et la dérouler sur un moule à manquer rond en métal de 25 cm de diamètre et 8 cm environ de hauteur, préalablement beurré. Faire bien adhérer aux parois.
Verser la farce (elle sera liquide, c'est normal). Avec le reste de pâte former des bandes et les poser, croisées, sur la farce. Sceller bien sur les bords.

Cuire la pastiera dans le bas du four 40 minutes environ puis la mettre au centre et cuire encore une vingtaine de minutes environ (voire plus). La pâte et la superficie doivent dorer, presque brunir. Eteindre et laisser refroidir dans le four une dizaine de minutes. Déguster la pastiera au moins le lendemain, elle est parfaite 2 à 3 jours après.

Conservation : pour plus de fraîcheur et d'humidité, garder la pastiera au frigo (si elle a bien cuit, elle ne bouge pas)

Notes : 
Je n’avais qu’un moule à bords aussi hauts, mais de 22 cm – il vaut mieux d’ailleurs utiliser un moule à charnière pour pouvoir démouler la pastiera. J’ai du allonger le temps de cuisson d’une vingtaine de minutes, et elle était encore un peu trop humide au centre. A affiner donc.
La pâte est très collante et délicate à étaler, malgré les heures de réfrigération. Il faut penser à l’étaler entre deux feuilles de papier sulfurise, puis la mettre ainsi au frigo (ou quelques minutes au congélateur) pour la raffermir avant de pouvoir foncer le moule ou découper des bandes.

mardi 29 mars 2016

La Pointe du Groin


Ce coin-là de Paris, c’est un peu un village, les rues pavées serpentent derrière l’église St Vincent de Paul, il y a des arbres, de la vigne vierge sur les murs, on y entend même les oiseaux. Comme un retour en arrière. La Pointe du Groin aussi est dans son jus, un rien bordélique, déco tellement vintage qu’elle semble authentique, des tables de bois brut, des nappes à carreaux, de la pénombre, des lumières indirectes, un piano à queue, des pots de terre cuite. De la musique aussi, de la gouaille, un coté très parisien malgré la charcuterie bretonne, les huitres et les galettes saucisses.  

Au-delà du décor, et du casse-tête inutile des jetons (groins) qui sont la monnaie locale, c’est surtout un chouette endroit pour se poser sur un tabouret un midi, avec des copines, regarder la lumière changeante jouer dans une pinte de bière (excellente) et déguster en devisant quelques assiettes faussement rustiques composées d’excellents produits. Ce jour-là j’ai saucé jusqu’à la dernière tranche de pain au levain mon œuf de la mort aux asperges et aux épinards. Et pas vu passer le temps.

La Pointe du Groin
8 rue de Belzunce
75010 Paris