vendredi 30 mars 2012

Bouncing back - 65º Tang Zhong 湯種


Il en va des idées et des trouvailles sur la toile comme des marées. Flux et reflux. Globaux.

Il y a quelques années, en balade dans la blogomiam d’Asie du Sud-Est à la recherche de recettes au pandan (préoccupation oh combien existentielle !), j’avais été intriguée par la méthode Tang Zhong qui consiste à ajouter au pain un mélange fait de farine et d’eau chauffés à  65ºC afin de donner plus d’humidité à la pâte et un supplément de moelleux au pain.

Je me souvenais des pains de mie asiatiques à la texture incroyable, moelleux comme des coussins, dont je n’ai jamais retrouvé l’équivalent dans nos contrées. J’ai essayé. Raté mon essai. Et abandonné l’idée.

Quelques années plus tard, l’idée revient à la surface via miss Paprika, qui l’avait trouvée chez Carole, laquelle l’avait découverte chez une blogueuse américaine, qui la tenait à son tour d’une blogueuse chinoise. Plus qu’à renvoyer vers l’Asie nos propres essais et la boucle est bouclée.

Parce que cette fois, c’est un succès, complet. Le pain est à ce point moelleux et élastique qu’il est très difficile, encore frais, à couper en tranches. Il se conserve sans problème plusieurs jours, enveloppé dans un linge. C’est LE pain pour les toasts du petit déjeuner.

Des essais, il y en aura d’autres…
Pain au lait méthode Tang Zhong

Tang zhong :
  • 25 g de farine T55
  • 125 g d’eau de source
Pâte:
  • 350 gr de farine T55
  • 50 gr de sucre
  • 1 cuillère à café de sel
  • 1 cuillère à soupe de lait en poudre
  • 15 gr de levure fraiche de boulanger
  • 1 oeuf
  • 125 g (12,5 cl) de lait
  • 100 gr de Tang Zhong
  • 30 gr de beurre mou
  • 1 œuf pour le glaçage
La veille – préparation du Tang Zhong
Mélanger dans une casserole, au fouet, 25g de farine et 125g d’eau. Laisser chauffer à feu moyen en fouettant constamment jusqu’à obtenir un mélange de la consistance d’un roux. En principe, il faut le faire chauffer jusqu’à 65ºC – en pratique, dès que le mélange épaissit (2-3 minutes), devient homogène, et que le fouet y laisse un sillage, il est prêt. Verser le Tang Zhong dans un bol, laisser refroidir, filmer au contact et réfrigérer pour au moins 6 heures.
Le lendemain, remettre le Tang Zhong au moins une demi-heure à température ambiante avant de l’utiliser.

Le lendemain - la pâte :

Sans un grand bol, fouetter ensemble le lait, 100g de Tang Zhong et l’œuf.

Dans le bol du robot ou de la machine à pain, mélanger la farine, le sucre et le lait en poudre. Disposer au dessus la levure fraîche émiettée. Faire un puits, ajouter le mélange liquide et commencer à pétrir. Au bout de quelques minutes, ajouter le sel.

Pétrir longuement, pendant environ 15 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien élastique et homogène. Ajouter ensuite le beurre mou et pétrir de nouveau jusqu’à ce que la pâte prenne du corps et se détache des parois du bol. C’est une pâte humide, très collante, il faut la pétrir longtemps pour parvenir à la consistance désirée. Chez moi, le pétrissage a duré en tout environ 30 minutes.

Former une boule, la déposer dans un saladier, le recouvrir d’un torchon et laisser la pâte doubler de volume (environ 1 heure).

Reprendre la pâte, la verser sur un plan de travail légèrement fariné et la diviser en 4 parts égales. Bouler chaque morceau et laisser reposer environ 10 minutes.

Etaler chaque pâton au rouleau à pâtisserie pour former un ovale. Replier les deux bords les plus larges en portefeuille. Etaler à nouveau au rouleau puis rouler la pâte sur elle-même. Former ainsi 4 rouleaux.

Les déposer dans un moule à cake beurré ou chemisé de papier sulfurisé (le mien faisait 21 cm). Couvrir d’un linge et laisser reposer une heure environ, le temps que la pâte double de volume.

Préchauffer le four à 180°C, lèchefrite posée au bas du four.

Glacer le pain à l’œuf battu avec un peu de lait.

Enfourner. Verser une tasse d’eau dans la lèchefrite pour embuer le four. Laisser cuire pour environ 30 minutes.

19 comments:

Rosa's Yummy Yums a dit…

Un pain mer-veilleux!!!! Cette mie est terriblement moelleuse. Il va falloir que j'essaie cette méthode.

Bises et bon WE ensoleillée,

Rosa

Gracianne a dit…

Rosa, essaie, tu ne le regretteras pas, tu verras. Cette méthode est top. Par contre, la pâte est très collante, il faut pétrir longtemps, il vaut mieux faire ça au robot.

ctresfacileafaire a dit…

Bonjour, si tu cherches des recettes utilisant du pandan voici l'adresse facebook de vivian pang kitchen, ou tape son nom dans la recherche facebook, ses recettes sont en anglais mais elles sont super !!

carine a dit…

Je l'ai fait il y a peu...Le moelleux est vraiment super!

Gracianne a dit…

Ctresfacileafaire, merci pour l’info, j’irai voir. En fait ces recherches datent de 2008, depuis j’ai trouvé un certain nombre de recettes.

Carine, je crois que nous sommes nombreux à l’avoir essayé. Il va faire des petits ce pain j’ai idée.

Choupette a dit…

j'avais remarqué cette recette chez paprika, je dois dire que la méthode m'intrigue, un jour peut-être je testerai cette façon de faire.

Reglisse a dit…

J'avais croisé ce pain chez Carole et je ne l'ai pas encore essayé mais tu as fini de me convaincre, je le lance ce soir :)

Hélène (Cannes) a dit…

Ah, ça j'ai déjà fait une fois ! ;o))) Avec un résultat un peu sucré à mon goût à l'époque ... mais cela dit, j'ai perdu la recette alors je réessaierai avec la tienne.
Bisous et bon dimanche
Hélène

Marielle a dit…

Oui dis donc, ça m'a l'air super moelleux. Je crois que je vais finir par me mettre à la boulange à force que tu me fasses envie ;o)
celle-ci je la note.

Riane a dit…

Bon, des mois que cette recette est sur la pile "à faire", c'est gentil de me la rappeler!
Surtout que tu as vraiment l'air conquise. Dés que je rentre chez mes parents, hop, pour le petit-dèj'!

Paprikas a dit…

Il est tout simplement MAGNIFIQUE !!
Je vais essayer prochainement la méthode avec une recette de brioche pour voir :)

FamilleMTV a dit…

On a beau dire que l'hiver est derrière nous, moi quand je vois tes pains, tes brioches ou tes gaufres, je jubile. Ça fait réver...

Enitram a dit…

Comme il est beau ton pain de mie pour le petit déjeuner !!!!
A faire absolument avec la méthode du tang zhong !
Très bon dimanche à toi !

boljo a dit…

Alors ça je note parce que moi non plus, je n'avais jamais retrouvé cette incroyable texture moelleuse des pains de mie des pâtisserie qu'ils font en Asie.

nuage de lait a dit…

Quelle mie!!
superbe cette brioche
merci pour le partage
bises
jojo

Helene Picken a dit…

Même ma boulangère ne vend pas d'aussi belles brioches. Je vais finir par me mettre à la boulange sérieusement. Bravo voisine.

menus propos a dit…

Je me souviens, il y a quelques temps en arrière, que tu cherchais la recette idéale. Je t'avais écrit que j'attendrais. Et bien voilà je l'ai la recette. J'ai bien fait de patienter et je t'en remercie Gracianne.

Riane a dit…

J'avais déjà envie en regardant la réalisation de Carole (Alter Gusto), tu m'as convaincue... et je t'en remercie! (et ma famille aussi)

Ma version est là
http://lesmotsdessence.canalblog.com/archives/2012/04/15/24020128.html

MM a dit…

J'avais commencé des recherches sur les recettes de pains/brioches à base de tang zhong il y un ou deux ans, mais je ne me suis jamais lancée. Pourtant, il n'y a aucun obstacle technique...
J'essaie ça bientôt et te tiens au courant.

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