Lasagnes vertes, veau et sauge

Un plat de lasagne, c’est un plat de fête. Un des ces plats qui prennent des heures à fabriquer, à mijoter, à gratiner. Et dont on reprend une part de plus, toujours.

La sauce, il faut la faire la veille, tu fais revenir les aromates, longtemps, très doucement. Puis tu rajoutes le veau, les tomates. Tu parfumes de feuilles de sauge fraiches, et tu l’oublie, deux ou trois heures sur feu très doux. Faut pas la brusquer.

La pasta, le mieux, c’est de la faire maison. Une pasta fraiche, c’est incomparable. Aux épinards, pourquoi pas ? Ca prend un peu de temps il est vrai, il y a de la farine plein la cuisine, et des anxieux autour qui se demandent à quelle heure ils vont bien pouvoir déjeuner.

Et puis la sauce blanche, bien lisse, c’est elle qui donnera le moelleux, la douceur, le côté coussin.

Plein de parmesan pour gratiner et puis au four. Rien que de regarder le plat buller, ça rend tout joyeux. Tu le poses sur la table et c’est riche, moelleux, plein de promesses.

Et les promesses, elles les tiennent ces lasagnes. Ca valait bien un peu de patience non ?

P.S. Les histoires de lasagnes au poney entendues ces jour-ci m’ont donné envie de ressortir de mes archives cette recette, publiée à l’occasion d’un « Lasagne Day » organisé il y a des lustres.

Il m’est arrivé, honte sur moi, d’acheter des lasagnes surgelées pour dépanner. L’ajout de viande de cheval m’indiffère totalement, c’est le manque de transparence dans la composition qui est scandaleux dans cette affaire. Et surtout, ce n’est pas bon.

Si vous voulez vraiment manger un plat de lasagne, faites les vous-mêmes, vous saurez ce qu’il contient. La pasta, vous pouvez l’acheter, c’est bon aussi, et faire une version rapide comme Manue, ou un ragù longuement mijoté comme Edda. Et si vous cherchez des idées de lasagnes différentes, vous pouvez jeter un coup d’œil à toutes les recettes compilées à l’époque par Marion, Dorian et moi-même (c’est drôle comme les photos étaient moins léchées à l’époque, mais les recettes n’en demeurent pas moins bonnes).

Lasagnes vertes, sauce veau et sauge / Lasagne verde al ragù di vitello e salvia

Sauce de veau à la sauge

• 60g de pancetta
• 1 petite carotte
• 1 côte de céleri
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• 30g de beurre
• 600g de viande de veau hachée
• 10 cl de vin rouge
• 1 boite de tomates pelées concassées
• 2 cs de concentré de tomates
• Quelques cèpes séchés
• Sel, poivre, muscade
• Thym, laurier, romarin
• 10 feuilles de sauge émincées

Réhydrater les cèpes dans un peu d’eau tiède. Hacher finement l’oignon, les carottes, le céleri, l’ail. Couper la pancetta en dés. Faire revenir le tout à feu doux dans un peu de beurre et d’huile pendant environ ¼ d’heure. Ajouter la viande et faire dorer le tout. Déglacer avec le vin rouge. Ajouter les tomates, le concentré, les cèpes, les épices et les aromates. Ajouter un peu d'eau pour que la sauce ne soit pas trop épaisse. Laisser cuire à feu doux et à couvert pendant environ 2 heures. La sauce doit être dense mais encore liquide. Rajouter un peu d'eau au fur et à mesure de la cuisson si besoin.

Sauce blanche

• 75 cl de lait entier
• 100g de beurre
• 60g de farine
• ½ cc de sel

Faire chauffer le lait sur feu moyen. Poser une casserole à fond épais sur feu moyen et faire fondre le beurre. Ajouter la farine et faire cuire 2 ou 3 minutes en remuant sans cesse, jusqu’à l’obtention d’un roux. Ne pas laisser brunir. Retirer la casserole du feu et verser le lait chaud en filet, sans cesser de remuer, au fouet. Ajouter le sel et remettre la casserole sur feu moyen pendant 1 minute en fouettant, jusqu’à ce que la sauce soit suffisamment épaisse et onctueuse pour napper une cuillère. Laisser refroidir.

La pasta aux épinards frais

• 300g d’épinards frais
• 400g de farine de blé
• 3 gros œufs

Nettoyer les épinards en ôtant les côtes. Les laver soigneusement dans plusieurs eaux et les égoutter. Faire chauffer une sauteuse, ajouter les épinards et les laisser fondre en remuant de temps en temps jusqu’à ce qu’ils rendent toute leur eau. Les presser ensuite dans un linge afin d’exprimer le plus d’eau possible. Il doit en rester environ 100g.

Dans le bol du robot, mixer ensemble les œufs et les épinards jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Verser 325g de farine dans le bol du robot. Mixer jusqu’à obtention d’une pâte humide et grumeleuse : il faut compter environ 10 secondes. Si la pâte semble trop collante, ajouter un peu de la farine réservée, cuillerée après cuillérée, en mixant entre chaque ajout. Au bout de 30 secondes environ, la pâte doit former une boule au dessus de la lame. Lorsque vous la pincez, elle doit être légèrement humide sans être collante.

Choisir un plan de travail en bois ou plastique légèrement rugueux pour faciliter le pétrissage. Le fariner légèrement. Poser la boule de pâte au centre de la surface et commencer à pétrir. Avec la paume d’une main, repoussez la boule. Avec l’autre main, saisissez la par l’extrémité la plus éloignée de vous, repliez la vers vous, puis tournez la d’un quart de tour. Renouvelez l’opération en tournant à chaque fois la pâte d’un quart de tour. Arrêtez de pétrir lorsque la pâte est humide sans être collante et d’un vert uniforme. Cette opération de pétrissage prend 2 ou 3 minutes. Laissez reposer la pâte pendant 30 minutes.

Pétrissage et abaissage

Couper la pâte en 4 morceaux. Fariner un morceau et le passer au laminoir en le réglant au maximum d’écartement. Replier chaque morceau sur lui même et répéter cette opération 8 à 10 fois en farinant la pâte entre chaque passage. Puis diminuer l’écartement et commencer d’abaisser la pâte, en la farinant légèrement entre chaque passage et en diminuant progressivement l’écartement. Elle sera prête quand elle atteindra environ 2 mm d’épaisseur (on doit voir sa main à travers).
Poser les bandes de pâte sur un plateau fariné et recommencer avec les pâtons restants.

Montage

Beurrer un plat à gratin. Verser un peu de sauce blanche au fond du plat, puis disposer progressivement une couche de pâte, une couche de sauce blanche, une couche de sauce à la viande et une couche de parmesan râpé. Recommencer l’opération jusqu’à épuisement en terminant par une couche de sauce blanche et une couche de parmesan. Si la sauce à la viande est suffisamment liquide, il n’est pas nécessaire de précuire la pâte.

Enfourner les lasagnes environ 40 minutes dans un four préchauffé à 190°C.